JERIŠNI PILAV - REŠTA

Rešta je tradicionalno alžirsko jelo koje se sprema povodom praznika Hašure. Prema običaju za ovo jelo se upotrebljava komad mesa od kurbana . Rešta je specifićno jelo za grad Alžir, dok drugi regioni prave kuskus, ful, kokošije meso ili teletinu.
Potrebno:

• ½ kg jerišnog pilava ili nekih drugih rezanaca
• 750-1000 g janjećeg mesa (but)
• 1-2 glavice luka
• 1 štapić cimeta za saft i ½ kafene kašika cimeta u prahu za posipanje
• ½ kafene kašike bijelog bibera
• 2 supene kašike ulja i jedna supena kašika putera
• Šaka leblebija
• ½ kg bijele repe ili tikvica
• 1 kafena kašika soli
• Putera za zamašćivanje pilava.
  

Priprema:

Leblebije potopiti u vodu a to 12 sati prije upotrebe. Skuhati ih napola u otvorenom loncu, opjeniti, ocijediti, skinuti opne (fakultativno).
Na mješavini ulja i putera propržiti luk, dodati meso izrezano na komade, 1 štapić cimeta, so, ½ kafene kašike bijelog bibera.
Naliti na ovo 1,5 l vode ili juhe (najbolje kokošije), kad uzavre dodati napola kuhane leblebije.
Ostaviti da se kuha 1 sat (ako je pretis lonac onda manje).
Za to vrijeme skuhati jerišni pilav u slanoj kipućoj vodi (može i na pari iznad safta).Skuhan pilav ocijediti, zamastiti vrućim puterom.
Kad je meso gotovo povući ga, u saft dodati oguljenu bijelu repu i ponovo kuhati oko 20 minuta. Vratiti meso u saft. Za reštu saft je obavezno bijeli.
Pilav tj reštu servirati u tanjirima, politi saftom, garnirati sa komadima mesa, repom i liblebijama.
Posuti sa malo cimeta u prahu.

HLJEBČIĆI –KHOBEJZET

Potrebno:

• 300 g brašna
• 70 g omekšanog putera
• 1 čaša mlakog mlijeka
• ½ kafene kašike soli
• 1 supena kašika suhe germe
• 1 supena kašika kristal šećera
• Mlake vode

Priprema :

Najprije napraviti kvas sa germom, kašikom kristal šećera i čašom mlakog mlijeka. Ostaviti da nakvasa.
U dublju posudu staviti prosijano brašno i so, pomiješati, dodati nabujalu germu, zamijesiti sa mlakom vodom,raditi tijesto sve dok ne postane homogeno i mehko.
Dlanom razvući tijesto i pomazati površinu sa omekšanim puterom. Formirati u kuglu i ostaviti da nadođe oko pola sata.
Nadošlo tijesto podijeliti na više identičnih kuglica , uz pomoć jednog čepa utisnuti krug usred svake kuglice, zatim ih uzduž malo narezati nožem po okrugu. Kroz malu cjediljku posuti ih brašnom.
Hljebčiće postaviti na pleh koji je podmazan puterom, na plehu ostaviti da stoje oko 15 minuta da ponovo nadođu. Za to vrijeme upaliti pećnicu.
Peći na 180°C oko 20 minuta.

CARSKA BAKLAVA – BAKLAWA

Potrebno :

• 15 gotovih jufki (Pâte à Filo)

Za nadjev :

• 250 g oraha
• 150g oljuštenih pistacija,
• 150g oljuštenih badema
• 50 g oljušteni lješnika
• 100 g šećera
• 50 +100 g pročišćenog masla
• 2 supene kašike vodice naranđinog cvijeta ili ružine vodice
• 1 supena kašika cimeta

Za agdu (zaljev) :

• 300 g pravog meda
• 1 čašica vodice naranđinog cvijeta ili ružine vodice
• Grumenčić putera

Priprema :
Pročistiti maslo i ostaviti da se hladi.
Samljeti svo orašasto voće , pazeći da se ne svede u prah. (Ostaviti nekoliko čitavih badema za dekor-vidjeti sliku)
Dodati šecer, 2 supene kašike vodice naranđinog cvijeta ili ružine vodice, 1 supenu kašiku cimeta i 50 g tečnog ohlađenog masla.
Zagrijati pećnicu na 200°C.
Na zamašćenu tepsiju naslagati jednu na drugu 5 jufki. Svaku jufku ,pomoću alimentarnog kista, zamastiti pročisćenim maslom. Peta jufka se pospe polovinom nadjeva i to ravnomjerno.
Ponovo naslagati pet novih zamašćenih jufki.
Posuti drugu polovinu nadjeva, poravnati.
Naslagati pet preostalih jufki uz premašćivanje maslom.
Zatim pristupiti rezanju baklave na rombove. U svaki romb ubosti po jedan badem.
Svaki rez i svaki dilum baklave zaliti sa preostalim maslom.
Peči 20 do 30 minuta na 180°C a zatim smanjiti vatru na 150°C i peči dok ne bude fino ispečena (oko 20 minuta).Nadgledati baklavu jer svaka peć ima svoje “čudi“.
Med zagrijati sa čašicom vodice naranđinog cvijeta ili ružine vodice, na kraju dodati grumenčić putera da se baklava cakli.
Baklavu polako polijevati mlakim medom svaki kus posebno kašiku po kašiku zaljeva/
Baklavu ostaviti da se ohladi i upije šerbe.
Konzumirati sutradan.

Baklava je bila i ostaće carica kolača !

ALŽIRSKI MARCIPAN KOLAČ – M’KHABEZ

Potrebno :

• 3 mjere mljevenih badema (500gr)
• 1 mjera šećera u prahu
• Zest jednog žutog limuna (ribana korica)
• 2 žumanca +1 čitavo jaje (više žumanaca nego bjelanaca)

Za pudranje :

• 1 mjerica šećera
• 2 mjerice vode
• 2 supene kašike vodice naranđinog cvijeta (ili ružine vodice)
• 1 kg štaub šećera

Priprema

U jednoj većoj posudi,pomiješati mljevene bademe, šećer i zest jednog limuna, pokvasiti jajima prema potrebi sve dok se ne dobije ujednačeno neljepljivo badem tijesto.
Na pobrašnjenoj radnoj površini napraviti valjke promjera 3 cm.
Nožem izrezati rombove ili trokute, poredati ih na pobrašnjeni pleh, peći 10 minuta u umjereno toploj pećnici. Paziti da se ne stvrdnu.
Spremiti šećerni sirup i ostaviti da se ohladi.
U širu posudu staviti štaub šećer.
Kolače umočiti u šećerni sirup ,ocijediti, zatim ih ubaciti u štaub sećer, obložiti ih šećerom sa svih strana. Pudranje može da traje nekoliko sati.
Stresti suvišni šećer nastojeći da kolači sačuvaju lijep aspekt.

Prezentirati u čipkastim papirnim korpicama.
Ovaj marcipan kolač može da se čuva i više dana, dovoljno je da se slože u limenu kutiju.

Druga verzija ovog marcipana je sa orasima sa ocaklinom od bjelanjaka.
Kolač može da poprimi razne boje uz dodatak jestivih boja u ocaklinu (vidjeti sliku).

ROMBOVI SA DATULAMA –MAKRUT ET’TMAR

Potrebno za tijesto :

• 3 mjere sitnog griza
• 1 mjera pročišćenog masla (ili 20 g masla i 10 cl biljnog ulja)
• 1 prstohvat soli
• 2 supene kašike mazhara (vodica naranđinog cvijeta ili ruže)
• 10 cl vode

Za nadjev :

• 150 g tijesta od datula tzv g h e r s
• 1 kafena kašika cimeta
• 1 kafena kašika karanfilčića u prahu
• malo ulja

Za sirup (agdu)

• Pravog meda
• 5 kašika mazhara

Za dekor:

• malo sezamovih zrnaca

Priprema nadjeva :

Datule tj hurme očistiti od tvrdih opni, povaditi koštice, odstraniti svaku nečistoću.
Staviti ih da se pare a potom ih samljeti na stroj za povrće-rešetka sa krupnim rupama.
Samljevene datule tj hurme pomiješati sa cimetom, karanfilčićima u prahu, mazharom.
To raditi sa pouljenim rukama sve dok ne dobijete kompaktnu glatku masu.
Time ste dobili tijesto od hurmi tj gh e r s. Ostaviti postrani. Pokriti sa alimentarnim filmom.

NB:Tijesto od datula može da se čuva u frižideru za dugotrajnu upotrebu. Dovoljno je da je dobro zatvoreno u alimentarnom filmu u obliku malog bloka.

Priprema tijesta :

U dublju zdjelu pomiješati sitni griz i so,dodati ohlađeno tečno pročišćeno maslo.
Miješati sa drvenom špatulom uz postepeno dodavanje mazhara i mlake vode da se dobije homogeno tijesto skoro kao za hljeb.
Na radnoj površini doraditi tijesto, formirati u kuglu i ostaviti da se odmara bar pola sata.
Poslije pola sata ponovo uzeti tijesto podijeliti ga na tri jednaka dijela od kojih se naprave tri valjka promjera 3 cm. S tankom ručkom drvene kašike ili kažiprstom izdubiti mali jarak
čitavom dužinom valjka.
Od nadjeva od datula (ghers) napraviti male valjčiće kao olovke i ubacite ih u pripremljeni jarak. Zatvorite sastavljajući rubove.
Uz pomoć specijalnog otiska (vidjeti na slici sprava ima roza boju), malo spljoštiti valjke, izrezati označene rombove-5cm.Ako nemate ovaj kalup za rombove radite prvo sa linijarom da spljoštite valjke, zatim rezati ukoso, te nožem išarati prema nahođenju. Ostaviti da se suše 20 minuta. Peći na nepomašćenom plehu na umjerenoj temperaturi sve dok makrut ne dobije zlatno žutu boju. Pećenje je delikatno i treba paziti da se kolači ne stvrdnu.
Isto tako rombovi se mogu pržiti. To je brže i sigurnije za početnike.

Za sirup-agdu :
Pravi med i mazhar kuhati nekoliko minuta. Rombove umočiti u spremljeni mlaki med čim ih izvadite iz pećnice ili poslije prženja.
Ocijediti ih na đevđiru. Posuti sezamovim zrncima.

ROMBOVI S MEDOM – MAKRUT BELASSEL

Potrebno za tijesto :

• 3 mjere griza srednjeg kalibra
• 1 mjera pročišćenog masla
• prstohvat soli
• ½ šolje vode sa nekoliko kapi mazhara(Essence de fleur d’oranger)

Za nadjev :

• 3 mjerice oljuštenih mljevenih badema
• 1 mjerica šećera u prahu
• ½ šoljice vodice naranđinog cvijeta (mazhar)
• Malo cimeta.

Zaljev:

• šolja pravog meda,
• 5 supenih kašika mazhara

Način pripremanja:
Pripremiti čvrst nadjev , ostaviti postrani
Prosijani griz staviti u veću drvenu posudu,dodati so, pročišćeno maslo, pomješati.
Ostaviti da odstoji najmanje pola sata.
Tijesto sabrati uz dodatak ½ šolje vode parfimisane mazharom
Od homogenog tijesta oblikovati valjke dijametra 2 do 3 cm. Prstima izdubiti mali jarak usred svakog valjka , napuniti ih čvrstim nadjevom koji poprimi oblik olovke.
Zatvoriti jarak spajajući dva ruba, da se izbjegne svako napuknuće. Malo uvaljati.
Valjke izrezati ukoso tako da dobijete rombove iste veličine. Ako imate kalup to je još bolje.
Tako pripremljene rombove ostaviti najmanje pola sata da se suše. Zagrijati pećnicu.
Peći na umjerenoj temperaturi sve dok ne dobiju rozkastu boju.

U jednoj šerpi zagrijati med sa mazharom a to na tihoj vatri
Umočiti rombove u mlaki med. Ostaviti na đevđiru da se ocijede.
Sluziti uz čaj.

Recept dala Fethia Benameur-Bourouba

GAZELINI ROŠČIĆI – ČEREK ARIEN

Potrebno za tijesto :

• 3 mjere brašna
• 1 mjera topljenog ohlađenog putera
• Prstohvat soli
• 2 kašike šećera u prahu
• Prstohvat praška za pecivo
• 2 supene kašike mazhara pomiješane sa 4 supene kašike vode
  

Za nadjev:

• 3 mjerice oljuštenih mljevenih badema
• 1 mjerica šećera u prahu
• 1 supena kašika topljenog i ohlađenog putera
• ½ kafene kašike cimeta
• 2 supene kašike mazhara

Za dekor:

• 1 žumance
• Krupno mljeveni bademi
• Kristal šećer

Priprema :

Sastaviti čvrst nadjev i ostaviti da se odmara.
Od brašna, putera, šećera, , soli, praška za pecivo i dodatak mazhara i vode umijesiti glatko tijesto. Ostaviti ga na hladno mjesto da se odmara oko pola sata.
Na pobrašnjenoj površini razvaljati tijesto u jufku debljine 2mm.
Od tijesta izrezati trokute čija je baza 12 cm. Može se napraviti gabarit od kartona da roščići budu istih dimenzija.
Od spremljenog nadjeva otkidati komadiće veličine oraha te uvaljati štapiće koji se postave na bazu trokuta , saviti tj oblikovati čereke kao kifle.
Nastaviti sve dok ima tijesta.
Čereke premazati žumancetom posuti mljevenim bademima i kristal šećerom.
Rasporediti ih na pomašćenu i pobrašnjenu tepsiju.
Pećnicu predhodno zagrijati te peći na umjerenoj temperature sve dok ne dobiju zlatkastu boju(20 minuta na 180° C).

NB: ovi roščići mogu ostati i bez dekora odakle i naziv čerek arien.
Služe se uz čaj ili bijelu kafu..