Ja sam bosanska alžirka. Želim da predstavim alžirsku kuhinju svim prijateljima Alžira.

21. lip 2017.

Dolma od Tikvica


Dolma Karaa
                                                 
Spacijalitet regiona : Grad Ažir, Miliana, Blida, Medea.

Jelo je kompletno – meso, povrće, začini. Karakteristika ovog recepta su dva oblika mesa isjeceno na komade, te faširano za nadjev. Posebnu ulogu ima cimet za bijeli saft – za bijelu sofru. Jelo dobro za umakanje sa domacim  hljebovima. Jelo pogodno za Ramazan za svečane prilike i u ljetno doba kada ima mladih tikvica u izobilju.
Sastojci za saft:
-500 g jagnjetine (fileti, plecka ili but) isjeceni na sitne komade (može i teletina –krhtina)
- ½ case ulja
- 50 g nabubrelih leblebija
- 1 s kašika masla ili putera
-1 rendani luk
-malo cimeta
-1 kafena kašika crnog bibera
-so

Priprema safta
500 g mesa isjeći na komade i dinstati na ulju sa rendanim lukom, malo masla, dodati, so, cimeta, biber.
Zatim zaliti sa pola litre vode (ili juhe ako imate)
Poslije vrenja dodati leblebije i ostaviti do se kuha (ja leblebije kuham posebno prije stavljanja sa ostalim sastojcima,tako skidam pjenu loja se formira).

Za nadjev
- 1 kg – 1,500 tikvica
- 250 -350 g faširanog mesa
-1 supena kašika rize
- Rukovet sitno sjeckanog persuna
- 1 mali rendani luk
- 1 jaje
- ¼ kafene kasike cimeta
-1/4 kafena kasike bibera
- 1 cajna kasika soli
- pola kasike putera

Priprema nadjeva
Pomijesati meso, pola kašike putera, opranu rizu i jaje sa ostalim sastojcima da se dobije kompaktan nadjev kojim punimo oprane ociscene tikvice od sjemenki i spužvaste mase. Duzinu tikvica odrezati po zelji na 4 -5 cm duzine.
Ovako spremljene tikvice dodati u saft, dodajuci potrebnu kolicinu vade ili juhe. Poslije vrenja, kuhati na blagoj vatri jos 30 minuta. 

Prije serviranja, okusiti, korigovati zacine, politi mlazom limunovog soka te dekorisati sa sitno sjeckanim persunom.Limonov sok i peršun se sluze na individualne tanjure po  želji.


17. pro 2015.

BERKUKES-TARHANA IZ ALZIRA


Berkukes je ukusni Alžirski specijalitet koji se sprema sa tjesteninom malo krupnijom od kuskusa. Radi se ručno kao bosanska tarhana ali s grizam.

Krupni griz, malo soli se poškrope vodom i mijšaju prstima pet do deset minuta. Potom se dodaje pregršt sitnog griza, doda još malo vode i valja rukama. Operacija se ponavlja sve dok se ne dobiju krupna zrna veličine zrna crnog bibera. Prosije se na sito, napari i malo namasti ako ga odmah upotrebljavate inače se suši kao i bosanska tarhana.

Berkukes-bogato i kompletno jelo se sprema sa piletinom, suhim mesom, jagnjetinom uz dodatak povrća po vašem izboru. Pravi regal za zimske dane, jede se vruč i pikantan.
Na  istočnom dijelu Alžira nosi ime L'Aiš.

Kabilija je poznata po kombinacijama ranog povrća čak i bez mesa sve zavisi od sezona i ragiona.
Sastojci (za 4 osobe):
Meso ili piletina
1 krupni luk
1 krupni paradajz (pire)
1 krupni krompir
Jedna pregršt buranije (može i graška)
2 mlade tkvice
Buket korijandera
1 grana celera
250 grama berkukesa (tarhana)
1 supena kašika koncentrovanog paradajza
1 ljuta mljevena paprika
Biber, so, ulje.
PRIPREMA:
Meso izrezati na manje komade, ako se pravi sa piletinom takođe razdvojiti komade. Isitnjeni luk prepržiti u ulju, dodati meso, paradajz pire, pola rukoveta korijandera, jednu granu celera, so, biber i pustiti da krčka desetak minuta.
Dodati koncentrovani paradajz, krompir, likvice izrezane na kockice i buraniju rezanu na male trupce.
Sve zaliti sa dva do tri litra vode dodati ljutu mljevenu papriku i ostaviti da se kuha;
U međuvremenu napariti berkukes (tarhanu) ili poškropiti vručom bodom (ako je suho) i ostaviti da zrnca malo omehšaju, zatim ocijediti na đevđir i dodati u lonac.
Kad je meso kuhano možete ga izvaditi iz sosa te dodati berkukes (tarhanu) i pustiti da se kuha bez poklopca. Nadgjedati i miješati s drvenom kašikom da se zrnca međusobno ne siljepe i da jelo ne zagori. Vratiti meso u jelo i tako vruče poslužiti u tanjirima, odozgo posuti preostalo lišče korijandera i celera. Provjeriti okus-po potrebi dodati još soli i pobiberiti.
Berkukes se služi kao jedinstveno jelo čorbast ili malo gušči sutradan al iipak ukusan.

PRIJATNO !

Može se služiti u zajedničkoj zdjeli ili odvojeno.
PS: Voljela bih da mi pišete kako vam je uspjelo.

 


 

 

 

 

 

 


23. svi 2014.


Alžirski fanjci - Griuš

Potrebno:
-        500 g brašna,
-        150g pročišćenog masla u tećnom stanju,
-        1 jaje
-        ½  kafene kašike sirćeta
-        ½ supene kašike praška za pecivo
-        ½ supene kašike vodice narandžinog  cvijeta (ili ružine vodice ili vanilije)
-        Prstohvat soli
-        ½ čaše vode
-        Ulje
-        Med,sezamova zrnca (susam)

Priprema:
Brašno, maslo, so i prašak za pecivo pomiješati među dlanovima dok ne dobijete mrvičasto tijesto (što Francuzi nazivaju pješćano tijesto)
Dodati malo ulupano jaje, sirće i vodu sa vodicom naradžinog cvijeta. Treba da dobijete mehko tijesto a ne žilavo.
Formirati u kuglu ostaviti da stoji petnaestak minuta prekriveno čistom krpom.
Potom ga podijeliti na 12 kuglica, držati ih pod krpom i početi sa razvijanjem kuglicu po kuglicu. Tijesto debljine 2-3 mm izrezati mafišnjakom (kotačićem) na pravogaonike dimenzija 8 cm sa 6 cm, koji se zarežu na četiri mjesta (vidjeti sliku). Dobije se pet traka.
Kažiprst i veliki prst podvući ispod neparnih traka (1,3,5) te povući donji lijevi čošak kroz iste tako će ispasti mala pletenica.
Pržiti u vrelem ulju. Okapati ih. Kad ste završili svo tijesto fanjce tj griuš umočite u topli med koji sadrži malo vodice narandžinog cvijeta. (sugestija : med možete umlačiti u mikrovalnoj pečnici za 20 sekundi). Ponovo okapati na dževdžir.
Za to vrijeme, na suho, popržiiti sezamova zrnca. Poredati griuš na tacnu, po njemu posuti sezamova zrnca.
Služiti uz zeleni čaj sa nanom, uz bijelu kafu ili jednostavno grickati.


Prigodna patiserija za sve prilike.

4. kol 2012.

Alzirska ramazanska griznjaca












Alžirska ramazanska griznjača
Kalb El Luz – „Bademli Srce“
Potrebno :
500 gr krupnog griza
200 gr šećera
125 gr tečnog hladnog masla
1 čaša mješavine vodice narandžinog cvijeta i vode
prstohvat soli

Za nadjev:
200 gr mljevenih badema
3 supene kašike šećera
½ kafene kašike cimeta
1 kašika masla

Za dekor:
Nekoliko čitavih badema (fakultativno)

Za Zaljev (agdu):
¾ l vode
400g šećera
1 supena kašika limunovog soka
1 supena kašika meda

Priprema:
Pomiješati griz sa šećerom, dodati prstohvat soli, tećno hladno maslo. To raditi vrhovima prstiju – ne natirati.
Zatim pokvasiti sa pola količine mješavine vodice narandžinog cvijeta i vode.
Opet pomiješati, pokriti i ostaviti na hladno mjesto dva do tri sata.
U međuvremenu skuhati zaljev (agdu) sa šećerom, vodom uz dodatak limunovog soka, ostaviti da vrije.
Kad je količina zaljeva smanjena upola dodati supenu kašiku meda. Ostaviti da se hladi.
Ponovo  pokvasiti griz sa preostalom količinom vodice narandžinog cvijeta i vode, delikatno vrhovima prstiju rastresti griz.
Podijeliti na dva djela.
Pripremiti nadjev sa mljevenim bademima, šećerom, cimetom i kašikom masla.
Pomastiti tepsiju, istresti pola mase od griza i utapkati, po tome prostrijeti nadjev (bademli smjesu), zatim prekriti drugom polovinom mase od griza, izjednačiti površinu, tapkajući prstima. Izrezati na kocke ili pravougaonike.
U svaki komad ubosti po jedan čitav badem. Gornju površinu premazati maslom zatim peći u umjereno ugrijanoj rerni oko sat vremena.
Po vađenju griznjače iz rerne zaliti je sa zaljevom ponovo vratiti u isključenu toplu rernu da upije zaljev (agdu).  Hladiti najmanje 4 sata.
Služi se uz čaj ili kafu na ramazanskim sijelima.

Najbolje griznjače rade pekari u velikim tepsijama. Griznjača se prodaje na komade, Pekarska griznjača ima tamno smeđu boju.

Ramazan Mubarek 2012 godine!
DD Bourouba

26. lis 2011.

GURABIJE IZ KONSTANTINA - Ghribija Ksantina





Gurabije iz Konstantina su poznate i pod imenom Monteçaos (Montekao).
Potrebno :
2 mjere ohlađenog pročišćenog masla (treba de prenoći u frižideru)
2 mjere šećera u prahu
Brašna
Cimet

Priprema:
Maslu dodavati u malim količinama šećer u prahu, raditi kružno dlanom ruke a to u velikoj posudi, recimo u široj tepsiji, sve dok ne dobijete bijelu kremu koja je udvostručila volumen (20-30 minuta).
Potom dodavati, malo po malo, prosijano brašno da se dobije gibko čvršće tijesto.
Formirati loptice veličine oraha, dati im oblik malih piramidica a mogu biti i okrugle ili u štapićima. S palcem napraviti na vrhu svake gurabije malo udubljenje u koje se pospe malo cimeta.
Gurabije poredati u tepsiju (najbolje na pak papir), peći ih u srednje ugrijanoj pećnici oko 12 -15 minuta.
Garabije će malo narasti i imaće naprsline.
Pazite da ostanu bijele, ne vadite ih iz tepsije dok se ne ohlade jer ćete ih razdrobiti obzirom da im je konsistencija brašnasta.
U limenoj kutiji sa poklopcem mogu se održati desetak dana.
Služiti uz zeleni čaj sa nanom, uz bijelu ili crnu kafu.
Uskoro stiže i KURBAN BAJRAM 2011, prilika je da ih unaprijed spremite.
SRETAN BAJRAM !
DD Bourouba

15. kol 2010.

Alžirska Zlabija

Ramazan rimuje sa legendarnom zlabijom bez koji se ne može zamisliti dekor sofre za iftar.

Služi postačima da se omrse, služi se na ramazanskim sijelima uz zeleni čaj sa nanom. Postačima daje puno energije jer post spušta śećer. Original recepta se čuva kao velika tajna međutim poneka familija nađe način da napravi ovo slatko jelo a najčešće kupi po malim dućanima koji rastu kao šampinjoni za vrijeme ramazana.

Gradić Bufarik (Boufarik) ili „zeleni smaragd“ doline Mitidje je poznat ne samo po plantažama narandži i famoznoj ORANGINI (da, da, ORANŽINA potiče iz Alžira) nego takođe i po slastičarskom specijalitetu ZLABIJI koja privlači i velike i male iz cijele zemlje...

Recept zlabije iz Bufarika ostaje kao monopol porodice Aksil.

Za posjetioce moga bloga, poslije više proba, usvojila sam slijedeći recept.

Potrebno:

125 g griza srednjeg kalibra

125 brašna

½ supene kašike suhe germe (oko 15 g)

1i ½ do 2 supene kašike jogurta

Prstohvat soli

Ulje za prženje

Za Zaljev:

250 g sećera

¼ l vode

2 supene kašike vodice narandžinog cvijeta ili sok od limuna

Priprema:

Germu rastvoriti u mlakoj vodi

Griz i brašno prosijati, dodati so, pomiješati zajedno, dodati rastvorenu germu, jogurt.

Dobije se gusto tijesto

Ostaviti oko dva sata ili više da odstoji

U međuvremenu spremiti dosta gust zaljev sa vodom i šećerom, dodati vodicu narandžinog cvijeta ili sok od limuna.

Potom u tavi zagrijati veću količinu ulja, tijesto ubaciti u veliku špricu sa nastavkom lijevka (može se upotrjebiti i vrećica) otvora oko 2 cm te istiskati smjesu u ulje „ šetajući“ lijevak odnosno crtajući vijuge u razne geometriske forme (vidjeti sliku).

Pržiti s obje strane da dobijete lijepu zlatno smeđu boju.

Ocijeđene zlabije umočiti u zaljev oko 3 minute.

Na kraju politi sve zlabije sa preostalim zaljevom na tanjiru na kome služite.

Ramazan Mubarek! Svim postačima želi,

Derviša Dedović Bourouba

2. srp 2010.

ALžIRSKA IčIJA – šAKHšUKHA IZ BISKRE


ALžIRSKA IčIJA – šAKHšUKHA IZ BISKRE

Šakhšukha je stari poznati specijalitet istočnog i saharskog područja Alžira s tim što se razlikuje po sastavu namirnica a to u kojoj oazi u kom gradu sa sprema.
Kao bazu ima tjesteninu; jufke ili pogaču, i saft sa mesom i povrćem. Rijeć šakhšukha potiče iz berberskog jezika plemena Šauji: tašerkhšerkh što doslovno znači izmrviti .
Ovo jelo je jako ukusno – pravi regal za ljubitelje pikantnih jela.
Jelo se pravi za ceremonije kao što su: vjeridba, vjenčanje, sunet, za vjerske praznike posebno Mevlud.
šAKHšUKHA IZ BISKRE (za 4 osobe) :
Potrebno za jufke:
700 g sitnog griza
300 g brašna
Vode i soli
½ l ulja
Pribor:
Pleh za pećenje jufki ili antiadhezivna tava.

Potrebno za saft:
4 komada jagnjetine (najbolja je plećka ili but)
2 svježa paradajza
1 suhi luk
1 puna kašika koncentrovanog paradajza
4 omanja krompira
4 tikvice
pregršt nabubrelih leblebije (potopiti u vodu dan ranije)
2 –3 supene kaśike ulja
1 supena kašika slatke parprike
½ kafene kašike ljute paprike
¼ kafene kaśike crnog bibera
1 ljuta zelena paprika
1 supena kaśika začina tzv Ras-El-Hanut (Ras El Hanut znači glava bakalnice. To je specifična mješavina vrlo mirišljivih začina u upotrebi je u cijelom Magrebu, posebno u Alžiru za različita jela. Može da sadrži i do 27 pa čak i više začina. Za ovo jelo dodajte malo mljevenog korijandera, malo đinđibira, malo kima te gnjeceno cesno bijelog luka).

PRIPREMA JUFKI:
U širokoj posudi (gasaa) razmutiti so u vodi, dodati prosijani griz i prosijano brašno.
Rukama mijesiti tvrdo tijesto, zatim dodavati postepeno vodu i dalje mijesiti sve dok ne dobijete glatko, lahko tijesto.
Kao što sam to ranije naglasila; griz traži da se dugo radi. Mješalica za hljeb je dobro došla ako je imate.
Glatko, mehko tijesto pokriti čistom krpom i ostaviti 5-10 minuta da se odmori.
Ponovo preuzeti tijesto i raditi ga energično još petnaestak minuta uvijek uz dodatak vode (nekoliko supenih kašika). Tijesto je malo ljepljivo zato nauljite ruke da tijesto „klizi“.
Preuzeti tijesto u desnu ruku te između palca i kažiprsta istisnuti loptice tijesta veličine jedne mandarine.
Na veću pouljenu tepsiju rasporediti ove loptice jednu do druge. Ostaviti de se tijesto odmori (kao za pitu). Pokriti alimentarnim filmom.
Zatim s nauljenim rukama na nauljenoj površini razvući jufke na dimenzije vašeg pleha ili tave. Peći ih na plehu ili tavi na umjerenoj vatri oko 30 sekundi sa obje strane. Tako pećene jufke slagati jednu na drugu. Pokriti čistom krpom da se ne suše. Ovako spremljene jufke nose naziv 'hobz ftir ' ili 'rogag'.

PRIPREMA SAFTA

Na komade opranog, izrezanog mesa dodati sitno izrezani luk (sitno erende).
Dodati 2-3 kašike ulja, ½ supene kašike soli, začine. Dinstati desetak minuta, konstantno mješati sa drvenom kašikom. Zatim dodati unaprijed oguljeni i pasirani svježi paradajz, jednu punu supenu kašiku koncentronavog paradajza, kao i nabubrele leblebije, te ljutu papriku.
Sve dobro pomiješati sa drvenom kašikom, naliti vode da prekrije sve ove sastojke, pustiti da se kuha na umjerenoj vatri sve dok meso ne bude skoro skuhano (20 minuta u pretis loncu).
Zatim dodati oguljeni krompir, mlade tikvice mogu ostati i neoguljene ali dobro oprane. Poslije petnaest minuta, dadati ljutu zelenu papriku koja je probušena zupcima viljuške. Kuhati još 5 min.
Po potrebi dodati malo vode.
Nivo vode tj bujona (safta) ne smije da bude smanjen (ni suviše gust ni suviše rijedak). Okusiti i eventualno ponovo začiniti po vašem ukusu.

SERVIRANJE

Gotove vruće jufke iskomadati rukama na mala parčad.
Ako su hladne podgrijati ih na pari, eventualno dodati malo vrućeg putera.
Napuniti svaki tanjir isparčanim jufkama. Dekorisati s parčetom mesa, dodati jednu tikvicu, jedan krompir, malo leblebija, sve zaliti jednom do dvije kutljače vrućeg gorućeg safta (bujona).
Ako želite da to bude zajedničko jelo sve servirati u jedan veliki tanjir, na vrh postaviti zelenu papriku.
Ovo je jedinstveno jelo.
Servirati uz kiselo mlijeko ili mlaćenicu.

N.B
Višak jufki možete poslužiti i uz bijelu kafu ili jednostavno zalediti za slijedeće spremanje.
U supermarketima se mogu naći gotove masne jufke pod nazivom 'Chakhchoukha'. Prešle su i Mediteran...