ALžIRSKA IčIJA – šAKHšUKHA IZ BISKRE

ALžIRSKA IčIJA – šAKHšUKHA IZ BISKRE

Šakhšukha je stari poznati specijalitet istočnog i saharskog područja Alžira s tim što se razlikuje po sastavu namirnica a to u kojoj oazi u kom gradu sa sprema.
Kao bazu ima tjesteninu; jufke ili pogaču, i saft sa mesom i povrćem. Rijeć šakhšukha potiče iz berberskog jezika plemena Šauji: tašerkhšerkh što doslovno znači izmrviti .
Ovo jelo je jako ukusno – pravi regal za ljubitelje pikantnih jela.
Jelo se pravi za ceremonije kao što su: vjeridba, vjenčanje, sunet, za vjerske praznike posebno Mevlud.
šAKHšUKHA IZ BISKRE (za 4 osobe) :
Potrebno za jufke:
700 g sitnog griza
300 g brašna
Vode i soli
½ l ulja
Pribor:
Pleh za pećenje jufki ili antiadhezivna tava.

Potrebno za saft:
4 komada jagnjetine (najbolja je plećka ili but)
2 svježa paradajza
1 suhi luk
1 puna kašika koncentrovanog paradajza
4 omanja krompira
4 tikvice
pregršt nabubrelih leblebije (potopiti u vodu dan ranije)
2 –3 supene kaśike ulja
1 supena kašika slatke parprike
½ kafene kašike ljute paprike
¼ kafene kaśike crnog bibera
1 ljuta zelena paprika
1 supena kaśika začina tzv Ras-El-Hanut (Ras El Hanut znači glava bakalnice. To je specifična mješavina vrlo mirišljivih začina u upotrebi je u cijelom Magrebu, posebno u Alžiru za različita jela. Može da sadrži i do 27 pa čak i više začina. Za ovo jelo dodajte malo mljevenog korijandera, malo đinđibira, malo kima te gnjeceno cesno bijelog luka).

PRIPREMA JUFKI:
U širokoj posudi (gasaa) razmutiti so u vodi, dodati prosijani griz i prosijano brašno.
Rukama mijesiti tvrdo tijesto, zatim dodavati postepeno vodu i dalje mijesiti sve dok ne dobijete glatko, lahko tijesto.
Kao što sam to ranije naglasila; griz traži da se dugo radi. Mješalica za hljeb je dobro došla ako je imate.
Glatko, mehko tijesto pokriti čistom krpom i ostaviti 5-10 minuta da se odmori.
Ponovo preuzeti tijesto i raditi ga energično još petnaestak minuta uvijek uz dodatak vode (nekoliko supenih kašika). Tijesto je malo ljepljivo zato nauljite ruke da tijesto „klizi“.
Preuzeti tijesto u desnu ruku te između palca i kažiprsta istisnuti loptice tijesta veličine jedne mandarine.
Na veću pouljenu tepsiju rasporediti ove loptice jednu do druge. Ostaviti de se tijesto odmori (kao za pitu). Pokriti alimentarnim filmom.
Zatim s nauljenim rukama na nauljenoj površini razvući jufke na dimenzije vašeg pleha ili tave. Peći ih na plehu ili tavi na umjerenoj vatri oko 30 sekundi sa obje strane. Tako pećene jufke slagati jednu na drugu. Pokriti čistom krpom da se ne suše. Ovako spremljene jufke nose naziv 'hobz ftir ' ili 'rogag'.

PRIPREMA SAFTA

Na komade opranog, izrezanog mesa dodati sitno izrezani luk (sitno erende).
Dodati 2-3 kašike ulja, ½ supene kašike soli, začine. Dinstati desetak minuta, konstantno mješati sa drvenom kašikom. Zatim dodati unaprijed oguljeni i pasirani svježi paradajz, jednu punu supenu kašiku koncentronavog paradajza, kao i nabubrele leblebije, te ljutu papriku.
Sve dobro pomiješati sa drvenom kašikom, naliti vode da prekrije sve ove sastojke, pustiti da se kuha na umjerenoj vatri sve dok meso ne bude skoro skuhano (20 minuta u pretis loncu).
Zatim dodati oguljeni krompir, mlade tikvice mogu ostati i neoguljene ali dobro oprane. Poslije petnaest minuta, dadati ljutu zelenu papriku koja je probušena zupcima viljuške. Kuhati još 5 min.
Po potrebi dodati malo vode.
Nivo vode tj bujona (safta) ne smije da bude smanjen (ni suviše gust ni suviše rijedak). Okusiti i eventualno ponovo začiniti po vašem ukusu.

SERVIRANJE

Gotove vruće jufke iskomadati rukama na mala parčad.
Ako su hladne podgrijati ih na pari, eventualno dodati malo vrućeg putera.
Napuniti svaki tanjir isparčanim jufkama. Dekorisati s parčetom mesa, dodati jednu tikvicu, jedan krompir, malo leblebija, sve zaliti jednom do dvije kutljače vrućeg gorućeg safta (bujona).
Ako želite da to bude zajedničko jelo sve servirati u jedan veliki tanjir, na vrh postaviti zelenu papriku.
Ovo je jedinstveno jelo.
Servirati uz kiselo mlijeko ili mlaćenicu.

N.B
Višak jufki možete poslužiti i uz bijelu kafu ili jednostavno zalediti za slijedeće spremanje.
U supermarketima se mogu naći gotove masne jufke pod nazivom 'Chakhchoukha'. Prešle su i Mediteran...

ALŽIRSKI SOMUN – MATLU ع

Za razliku od bosanskog somuna, alžirski somun se spravlja od sitnog griza a ne od brašna. Inače ima okruglu formu, «spužvastog» je sastava ima i šare čipkasto vajane u zemljanoj crepulji (tađinu) tako da ostavljaju specifičan otisak pri pečenju, koji karakteriše ovu vrstu pagače sa tijestom ukvas.

Izraz matluع znači « dizano » indicira da pagača treba da je visoka da dobro « naraste » suprotno pagači kesri koja je tanka.

Matluع (somun) se sprema bez ulja, treba da bude mehak a tajna je u dugom natiranju. Peče se na tađinu tj crepulji koja je u upotrebi još od davnina a to na plinskom sadžaku, obično na otvorenom prostoru.

Matluع (somun) je omiljeni ukusni tradicionalni specijalitet kojeg elegentana francuska bageta nije uspjela baciti u zaborav.

Alžirske domaćice bdiju na očuvanju tradicija i skoro svaka ima «svoj kutak za hljeb».

Potrebno za dva somuna:

500 g sitnog griza

1 kafena kašika soli

1 supena kašika germe (svježe ili suhe)

325 ml mlake vode

Malo srednjeg griza

Tađin- hljebna crepulja je okrugla obla zemljana posuda kooja ima cirkularne motive čipkasto zubčastog aspekta

Priprema :

Pomiješati sve sastojke sa 100ml mlake vode, tijesto formirati u kuglu, zatim ga dugo mjesiti natirati uz dodatak nekoliko mlazova preostale mlake vode. Griz traži da se dugo mjesi. Tijesto se radi dvadest i više minuta sve dok ne postane glatko, mehko i malo ljepljevo, te ostavi da se digne oko 20 minuta pa čak i više. Tijesto treba da udvostruči volumen.

Degazirati ga pritiskom pesnice te raspoloviti u dvije ili više kuglica, doraditi ih, spljoštiti na 1 cm debljine, pustiti da odstoje još 15 minuta a to na čistoj kuhinjskoj krpi koja se predhodno pospe srednjim grizom (ako ga nemate može i brašnom), pokriti salvetom.

U međuvremenu dobro zagrijati crepulju (ili antiadezivnu tavu), prenijeti matluع na crepulju da se peče.

S vremena na vrijeme micati matluع da se ravnomjerno ispeče, istovremeno izbockati čačkalicom ili šibicom ili vrhom noža gornju površinu, zatim ga preokrenuti da se ispeče i sa druge strane. Kad je somun dobio lijepu pečenu boju, držati ga vertikalno te stavljati rubove u kontakt sa tađinom da rubovi ne ostanu bijeli i nedopčeni, ponoviti isti postupak sa drugim somunom.

Matluع se služi uz sve čorbe, ražnjiće, kalje, kuhane salate, uz sva jela za umakanje, za sendviče ili jednostavno sa maslinovim uljem, konzumira se vruć.

Nb: Natirati mijesiti nije laka stavr, crepulju imati isto tako, zato možete upotrijebiti mješalicu (petrin) za tijesto a tavu tefal za pečenje.

Marcipan alžirke u šerbetu - Dziriet bel šerbet

Marcipan kolač koji po imenu indicira da je alžirski.

POTREBNO

Tijesto za jestive korpice

2 mjere brašna (oko 200g)

½ mjere rastopljenog ohlađenog margarina ili putera

Prstohvat soli

3 supene kašike vodice narandžinog cvijeta ili ružine vodice +malo vode

1 kafena kašika vanili šećera

Za nadjev

200g sitno mljevenih badema

100g sitnog šećera

1 jaje

1 kafena kašika vanili šećera

Zest jednog limuna (ribana korica)

Za Šerbet

1 mjera šećera

4 mjere vode

3 supene kašike vodice narandžinog cvijeta

Malo meda

Za dekor

Badem listići, čitavi bademi, srebrenaste kuglice.

PRIPREMA

1. Prosijati braŠno, dodati so, vanilja šećer,rastopljeni ohladeni puter, poškropiti vodicom narandžinog cvijeta, raditi tijesto uz dodatak malo vode tako da se dobije glatko, čvrsto tijesto, ostaviti da se odmori. Pokriti alimentarnim filmom.
2. U međuvrmenu spemiti nadjev sa indiciranim sastojcima. Formirati male loptice veličine jednog oraha i ostaviti u posudi posutoj štaub šećerom. Pokriti alimentarnim filmom.
3. Preuzeti tijesto na pobrašnjenu površinu, razviti ga oklagijom u dosta tanku jufku (ako imate mašinu za tijesto koristiti br 5 i 7).
4. Izrezati na kolutove promjera 8 cm (nekom oštrom šoljom).
   U centar svakog koluta staviti po jednu lopticu nadjeva,zatim uzdići rubove uz pomoć palca i kažiprsta praveći više nabora (plisirati štipkati) tako da dobijete male korpice.
   Dekorisati sa bademima, listićima badema, srebrenastim kuglicama.
   Ovako dobivene korpice rasporediti na pobrašnjeni pleh i peči u predhodno zagrijonoj rerni na umjerenoj temperaturi oko 15 – 20 minuta.
   Ako niste vješti, praviti ove jestive korpice u prodaji ćete naći metalne kalupe korpice. Preostaje vam da ih pomastite i metnete u njih kolutove tijesto, nadjev, dekor.
5. Dok se kolači peku pripremiti šerbet (sirup) Kuhati 10 -15 ùminuta šećer, vodu, malo meda sa vodicom naranđinog cvijeta. Ostaviti da mlakne.
   U ovako spremljeni šerbet umoćiti kolačiće čim ih izvadite iz rerne ili jednostovno zaliti kašikom ako su u kalupima. Prenijeti u papirnate korpice, služiti uz kafu.

KADAIF

Potrebno :

• 250 g gotovog sirovog kadaifa
• 1 šolja topljenog putera
• Mazhar

Za nadjev :

• 1 šolja srednje mljevnih badema
• ½ kafene kašike cimeta
• 2 supene kašike šećera
• 1 supena kašika putera
• 1 kafena kašika vodice narandzinog cvijeta (tzv mazhar)

Za zaljev :

• 1 veća šolja šećera
• 1 veća šolja vode
• 1 supena kašika limunovog soka

Za dekor :

24 čitava badema

Priprema:

1. U jednoj zdjeli pomiješati srednje mljevene bademe, šećer, cimet, topljeni puter, vodicu narandzinog cvijeta. Ostaviti postrani.
2. Niti kadaifa preliti otopljenim ohlađenim puterom, protrljati kroz ruke da se kadaif namasti.
3. Pripremiti 12 kalupa-sudića, pomastiti ih.
4. U svaki kalup-sudić umotati manju količinu kadaifa u obliku ptičijeg gnijezda, u srednu staviti malo nadjeva, pokriti sa još malo kadaifa.
5. Gore staviti po 2 oljuštena ili neoljuštena badema.
6. Ponoviti operaciju za ostale kalupe sudiće.
7. Sa preostalim puterom poškropiti kadaife.
8. Tako spremljen kadaif ubacitu u pećnicu i peči na umjerenoj vatri da kadaif lijepo porumeni.
9. Dok se kadaif peče, spremiti zaljev od šećera i limunovog soka.
10. Gotov kadaif preliti zaljevom.
11. Uz kadaif služiti zeleni čaj sa nanom.

Ramazanski kolači sa zaljevom

Uz Ramazan tj ramazanska sijela kolači sa zaljevom imaju centralno mjesto. Spomenuću samo tri od duge liste slatkih jela ; kadaif, zlabija, kalbeluz.

Iz Hrvatske, od gospodje Amre GTG, sam dobila interesantno pitanje : - kakva je razlika izmedju bosanskog i alžirskog kadaifa ?

Mogu vam reči, ako treba povući paralelu, da je razlika u sastavu. Dok se u Bosni koriste orasi za nadjev u Alžiru se više koriste bademi. Od mirodjija : cimet, vodica narandžinog cvijeta a u Bosni štapić vanilije ili ekstrakt vanilije.

Alžir i Bosna su zemlje mediteranskog prostora što podrazumjeva zajedničku prošlost, zajedničku istoriju, dosta zajedničke kulture posebno u kulinarstvu. Ne treba zaboraviti da je i Alžir kroz tri stoljeća bio u sastavu osmanlijskog carstrva.

Istočni dio Alžira –posebno grad Konstantin ima veću sličnost sa bosanskom kuhinjom. Baklava, kadaif, kos-halva se prave sa orasima, takodje se koristi i ružina vodica.

Ovaj put vam dajem jedan noviji dizajn kadaifa ali tradicionalni recept.

Svim posjetiocima moga bloga, a koji poste, želim prijatan Ramazan - RAMAZAN MUBAREK!

Nadam se da će gospodja Amra uživati u ovoj novoj verziji kadaifa.

Kako se kaže ; KUHINJA JE KĆERKA SVOG VREMENA.

ZELENI ČAJ SA NÃNOM - ŠAJ AKHDAR B'NAA NAA

Za 4 osobe:

• 2 kafene kašike zelenog čaja bez arome
• 1 mali rukovet nane
• 8 kocki šećera ili 8 kafenih kašika kristal šećera (preporučljiv je smeđi nerafinirani šećer CANDI)
• Čajnik sadržine ¾ litre vode
• 4 čaše za čaj.

Priprema:

U posudi sa poklopcem pristaviti da uzavre 1 litar vode, isključiti prije vrenja.

Jednu čašu ove vruće vode preliti u čajnik i ostaviti da se čajnik zagrije .

Poslije minut dva vremena baciti ovu vodu.

U tako zagrijan čajnik staviti u dno 2 pune kafene kašike zelenog čaja, ponovo preliti s jednom čašom vruće vode.

I ovu vodu odbaciti poslije minut dva vremena pazeći da ne bacite čaj.

Na čaj dodati rukovet nane koji se predhodno opere, otrese od vode, malo smrska u ruci.

Dodati šećer koji imate, dodati ¾ litre vruće vode.

Ostaviti čaj da infuzira 3 – 4 minute.

Serviranje:

Prije gustiranja, uzme se jedna čaša, ulije se infuzija u čašu, zatim iz čaše vrati u čajnik i tako pretače više puta, da sadržaj bude pomiješan što znači ne služite se kašikom za miješanje .

Čaj se ulijeva u čaše tako da se čajnik polako uzdiže i spušta te time „pjenuša“ šećer.

Čaj se pije vruć, u svaku čašu dodati po jedan listić nane.

Napomena:

Zeleni čaj je piće kako bogatih tako i siromašnih, pije se i sprema u svako doba dana u svim prilikama.

Služi se redovno poslije masnih obroka, pečenja, ražnjića, uz kolače sa zaljevom, uz kikiriki, uz slane bademe...

U Sahari plemena Tuareg (Targi) daju poseban značaj ceremonijalu spremanja i služenja zelenog čaja sa nanom.

Čaj koji je u upotrebi širom Alžira je zeleni čaj iz Kine :

Special Gunpowder Camel-شاي أخضر صيني

Još bolji je : „THE VERT DE CHINE“ CHUN MEE SUPERIEUR 9371 AA“

U kineskoj medicini ljekovitost zelenog čaja je poznata od davnina.

Jak diuretik, tonik; važi kao eliksir života. Dnevna doza je 2 -3 čaše, može i bez šećera.

Osobe sa visokim pritiskom, palpitacijama, nesanicom doza od jedne čaše je dovoljna.

Saharska poslastica – RFISS TMAR

Rfiss Tmar takođe poznat pod imenom Rfiss Tounsi su sitni slatkši tipični specijalitet za istočni dio Alžira i duboku Saharu.
Ovdje ćete naći jedan vrlo stari tradicionalni recept pripremljen jednostavno od poprženog griza, datula i putera.

Potrebno:

• 500 g griza srednjeg kalibra,
• 500g tijesta od datula (može se naći gotovo u orijentalnim bakalnicama),
• Prstohvat soli,
• 150 _ 200 g mehkog putera,
• Mlaz ulja za pripremu datulinog tijesta,

Fakultativno što znači neobavezno, po izboru; na vrh noža cimeta, 1 kafena kašika vodice naranđinog cvijeta ili malo meda.

Priprema:
S pouljenim rukama povadite koštice iz datula, skinite tvrde opne, odstranite svaku nečistoću.
Zrele datule možete zgnječiti čak samo pouljenim rukama, ako su tvrde staviti da se pare a zatim ih samljeti na krupnu rešetku vašeg stroja za povrće (tipa moulinex).
Najbolje datule za ovaj recept su poznate «Deglet Nour d'Algérie» (Deglet Nur iz Ažira).
Ovako spremljeno tijesto od datula dodati na vruć griz koji se predhodno poprži na suho u tavi. Treba brzo i dobro miješati sa drvenom kašikom sve dok ne dobijete zlatno rozkastu boju griza.
Dodati cimet, kašićicu vodice naranđinog cvijeta ili malo meda (facultativno).
Mijesiti rukama dok ne dobijete homogeno i glatko tijesto. Uopšteno je da se slatkiši formiraju u kuglice međutim sada poprimaju novi kulinarski dizajn prema nahođenju svake osobe; u obliku rombova, kockica, šapica, sa lijepim otiscima, utisnutim bademima.
Kao što ćete primjetiti ne peče se. Ostavi se nekoliko sati da se stisne.
Servira se u papirnatim korpicama.
Naslađivati se jednostovno uz zeleni čaj sa nekoliko grančica metvice (thé à la menthe) ili servirati uz jednu času svježeg mlijeka, mlaćenice.
Bio hrana saharske kuhinje je takođe dobra za vegetarijance.
Ovi slatkiši, po tradicjiama i običajima zemlje Alžira, se spremaju za doček proljeća – krajem mjeseca februara,početkom mjeseca marta kada priroda počinje da se budi.