KUSKUS Kuskus je nacionalno jelo u Alžiru dok se recepti razlikuju iz jednog grada u drugi, iz jednog sela u drugo. Servira se sa više vrsta sosova : s mesom ili bez mesa, svježim i suhim povrćem, sa proljećnim travama, bez sosa jednostavno na pari. Sve vrste mesa ulaze u spremanje kuskusa : govedina, jagnjetina, teletina, piletina, riba, škembe, divljač, zec. Postoji i slatki kuskus sa groždjicama, s medom, sa datulama. Posebno je lijep svadbeni kuskus. Kuskus je kompletno jelo u kome se nalaze : proteini, spori šećer, vlakna kao i svi vitamini. Također treba znati da postoje tri kalibra zrna kuskusa a to su : krupni, srednji, sitni. Sitni kalibar je namjenjen za slatki kuskus. Osim toga pri spremanju kuskusa treba znati da se domaći kuskus ne pere dok se industriski t.j suhi pere.
KUSKUS sa crvenim sosom-Kuskus marga hamra Sétif
Potrebno :
Kuskus srednjeg kalibra (u principu dobra mjera je 50 grama kuskusa po osobi)
500-800 gr mesa (plećka, but ili jagnjeći filet),
Jedan veliki crni luk,
Pire od tri svježa paradajza,
2 supene kašike koncentrovanog paradajza razmućenog u malo vode,
1 kašika aleve paprike,
1 ljuta paprika,
1 kafena kašika crnog bibera,
3 supene kašike ulja,
1 rukovet korijandera,
2-3 mlade tikvice,
2 -3 mlade mrkve,
Šaka leblebija koje se dan ranije potope u vodu da nabubre i malo skuhaju prije nego što se dodaju na meso.
2-3 mlade bijele repe,
Puter,
Voda,
Mlaćenica
Priprema
Luk se očisti, sitno isjecka i prži na ulju u loncu, zatim se doda isječeno na veće komade meso, da se dinsta.
Potom se nalije 1,5 litar vode ili juhe i pusti da prokuha. Na ovo se doda pire od tri svježa paradajza, rastvoreni koncentrovani paradajz, 1 kafena kašika slatke ili ljute aleve paprike, unaprijed kuhane leblebije, so ,biber, rukovet korijandera ili suhog samljevenog korijandera, te ostavi da kuha.
Za vrijeme kuhanja mesa,oguliti i izrezati povrće a može se ostaviti i čitavo ako je to mlado povrće.
Kad je meso upola ukuhano treba ga izvaditi kao i leblebije a bujon-juhu pasirati. Poslije pasiranja ponovo sjediniti juhu, meso, leblebije, i dodati oprano oguljeno povrće.
Paziti na nivo vode i gustoću tečnosti, provjeriti začine, eventualno ubaciti jednu ljutu papriku koja će dati posebnu aromu a i bolji ukus kuskusu.
Na spremljeni topao kuskus na svaki tanjir servirati jedan dio povrća i komad mesa te zaliti saftom koji je čorbast a to jednu do dvije kutljače. Paziti da se kuskus ne preplavi saftom.
Parenje kuskusa :
U lonac za kuskus koji se zove keskes u donju partiju staviti tri litra vode da vrije i poklopiti.
Za to vrijeme suhi kuskus staviti u širu tepsiju, politi vodom da se opere te ocijediti na gustu cjediljku.
Vratiti u tepsiju ,ostaviti da se malo suhne, zatim poškropiti zrnca sa zasoljenim uljem. Pomiješati drvenom kašikom ili provući u više navrata kroz ruke a to da se zrnca ne bi ljepila međusobno.
Navlažiti kuskus sa čašom hladne vode i ostaviti da upije vodu a time i malo nabubri. Prebaciti ovako spremljena zrna u gornji dio lonca koji dozvoljava parenje jer je u dnu šupljikav .
Posebno paziti da se kuskus ne nabije.Dobro poklopiti radi maksimalnog parenja. Ostaviti da se pari oko 20 minuta.Čim para počinje da probija zrnca prebaciti napareni kuskus u široku tepsiju.
Poškropiti sa čačom vode i pomoću kašike rasuti grude kuskusa koje su se formirale a to da se zrnca razberu.
Pošto je lonac za kuhanje još uvijek na vatri ponovo vratiti kuskus da se pari jos 20 minuta. Ponovo poškropiti vodom i rasuti grude kuskusa. Ako kuskus nije mehak, vlažan ponoviti i po treći put parenje.
Povući sa vatre, drvenom kašikom razabrati zrnca,dodati grumen putera ili maslinovog ulja a to naravno u tepsiji.
Dobro pripremljen kuskus je onaj čija su zrna poslije kuhanja na pari, mehka,vlažna, naduvena i masna.
Uz sve vrste kuskusa služi se mlaćenica ili kiselo mlijeko. Grozđe, lubenica, dinja , kad je to sezona, su odličan desert.
Peći na žeravici ili pećnici paprike i paradajz, ostaviti u najlon kesu da se ohlade (ljuštenje je lakše kad su paprike hladne),odstraniti opne, odstraniti sjemenke, izrezati na sitne kockice ili stucati u havanu. Posoliti,staviti ulje da se grije,dodati povrće da se kuha deset minuta.
Vratiti ga u posudu,ostaviti da se malo suhne a onda ga poprskati sa malo zasoljenog maslinovog ulja. Provuci kroz prste da se zrnca namaste a to da se ne bi ljepila medjusobno. Zatim politi sa jednom casom vode i pustiti da zrnca upiju vodu.
Ocisceni mladi ful, okomljeni grasak, isjeceni na tanke kolutice zelzni luk, staviti u posudu za kuskus koja sadrzi vrijucu vodu, da se pari.
Poslije parenja povrca koje moze da traje desetak minuta dodati predhodno pripremljeni kuskus i pariti sve skupa jos dva do tri puta.
Kadse kuskus dovoljno napario zrna su vlazna, mehka i neljepljiva, prebaci se u siroku posudu i polije sa 2-3 supene kasike maslinovog ulja ili doda grumen putera.Sve se dobro promijesa da se zrna razberu. Kuskus je dobro spremljen ako je njegov volumen duplirao i ako su zrnca razabrana.
