Alžirska Zlabija

Ramazan rimuje sa legendarnom zlabijom bez koji se ne može zamisliti dekor sofre za iftar.

Služi postačima da se omrse, služi se na ramazanskim sijelima uz zeleni čaj sa nanom. Postačima daje puno energije jer post spušta śećer. Original recepta se čuva kao velika tajna međutim poneka familija nađe način da napravi ovo slatko jelo a najčešće kupi po malim dućanima koji rastu kao šampinjoni za vrijeme ramazana.

Gradić Bufarik (Boufarik) ili „zeleni smaragd“ doline Mitidje je poznat ne samo po plantažama narandži i famoznoj ORANGINI (da, da, ORANŽINA potiče iz Alžira) nego takođe i po slastičarskom specijalitetu ZLABIJI koja privlači i velike i male iz cijele zemlje...

Recept zlabije iz Bufarika ostaje kao monopol porodice Aksil.

Za posjetioce moga bloga, poslije više proba, usvojila sam slijedeći recept.

Potrebno:

125 g griza srednjeg kalibra

125 brašna

½ supene kašike suhe germe (oko 15 g)

1i ½ do 2 supene kašike jogurta

Prstohvat soli

Ulje za prženje

Za Zaljev:

250 g sećera

¼ l vode

2 supene kašike vodice narandžinog cvijeta ili sok od limuna

Priprema:

Germu rastvoriti u mlakoj vodi

Griz i brašno prosijati, dodati so, pomiješati zajedno, dodati rastvorenu germu, jogurt.

Dobije se gusto tijesto

Ostaviti oko dva sata ili više da odstoji

U međuvremenu spremiti dosta gust zaljev sa vodom i šećerom, dodati vodicu narandžinog cvijeta ili sok od limuna.

Potom u tavi zagrijati veću količinu ulja, tijesto ubaciti u veliku špricu sa nastavkom lijevka (može se upotrjebiti i vrećica) otvora oko 2 cm te istiskati smjesu u ulje „ šetajući“ lijevak odnosno crtajući vijuge u razne geometriske forme (vidjeti sliku).

Pržiti s obje strane da dobijete lijepu zlatno smeđu boju.

Ocijeđene zlabije umočiti u zaljev oko 3 minute.

Na kraju politi sve zlabije sa preostalim zaljevom na tanjiru na kome služite.

Ramazan Mubarek! Svim postačima želi,

Derviša Dedović Bourouba

ALžIRSKA IčIJA – šAKHšUKHA IZ BISKRE

ALžIRSKA IčIJA – šAKHšUKHA IZ BISKRE

Šakhšukha je stari poznati specijalitet istočnog i saharskog područja Alžira s tim što se razlikuje po sastavu namirnica a to u kojoj oazi u kom gradu sa sprema.
Kao bazu ima tjesteninu; jufke ili pogaču, i saft sa mesom i povrćem. Rijeć šakhšukha potiče iz berberskog jezika plemena Šauji: tašerkhšerkh što doslovno znači izmrviti .
Ovo jelo je jako ukusno – pravi regal za ljubitelje pikantnih jela.
Jelo se pravi za ceremonije kao što su: vjeridba, vjenčanje, sunet, za vjerske praznike posebno Mevlud.
šAKHšUKHA IZ BISKRE (za 4 osobe) :
Potrebno za jufke:
700 g sitnog griza
300 g brašna
Vode i soli
½ l ulja
Pribor:
Pleh za pećenje jufki ili antiadhezivna tava.

Potrebno za saft:
4 komada jagnjetine (najbolja je plećka ili but)
2 svježa paradajza
1 suhi luk
1 puna kašika koncentrovanog paradajza
4 omanja krompira
4 tikvice
pregršt nabubrelih leblebije (potopiti u vodu dan ranije)
2 –3 supene kaśike ulja
1 supena kašika slatke parprike
½ kafene kašike ljute paprike
¼ kafene kaśike crnog bibera
1 ljuta zelena paprika
1 supena kaśika začina tzv Ras-El-Hanut (Ras El Hanut znači glava bakalnice. To je specifična mješavina vrlo mirišljivih začina u upotrebi je u cijelom Magrebu, posebno u Alžiru za različita jela. Može da sadrži i do 27 pa čak i više začina. Za ovo jelo dodajte malo mljevenog korijandera, malo đinđibira, malo kima te gnjeceno cesno bijelog luka).

PRIPREMA JUFKI:
U širokoj posudi (gasaa) razmutiti so u vodi, dodati prosijani griz i prosijano brašno.
Rukama mijesiti tvrdo tijesto, zatim dodavati postepeno vodu i dalje mijesiti sve dok ne dobijete glatko, lahko tijesto.
Kao što sam to ranije naglasila; griz traži da se dugo radi. Mješalica za hljeb je dobro došla ako je imate.
Glatko, mehko tijesto pokriti čistom krpom i ostaviti 5-10 minuta da se odmori.
Ponovo preuzeti tijesto i raditi ga energično još petnaestak minuta uvijek uz dodatak vode (nekoliko supenih kašika). Tijesto je malo ljepljivo zato nauljite ruke da tijesto „klizi“.
Preuzeti tijesto u desnu ruku te između palca i kažiprsta istisnuti loptice tijesta veličine jedne mandarine.
Na veću pouljenu tepsiju rasporediti ove loptice jednu do druge. Ostaviti de se tijesto odmori (kao za pitu). Pokriti alimentarnim filmom.
Zatim s nauljenim rukama na nauljenoj površini razvući jufke na dimenzije vašeg pleha ili tave. Peći ih na plehu ili tavi na umjerenoj vatri oko 30 sekundi sa obje strane. Tako pećene jufke slagati jednu na drugu. Pokriti čistom krpom da se ne suše. Ovako spremljene jufke nose naziv 'hobz ftir ' ili 'rogag'.

PRIPREMA SAFTA

Na komade opranog, izrezanog mesa dodati sitno izrezani luk (sitno erende).
Dodati 2-3 kašike ulja, ½ supene kašike soli, začine. Dinstati desetak minuta, konstantno mješati sa drvenom kašikom. Zatim dodati unaprijed oguljeni i pasirani svježi paradajz, jednu punu supenu kašiku koncentronavog paradajza, kao i nabubrele leblebije, te ljutu papriku.
Sve dobro pomiješati sa drvenom kašikom, naliti vode da prekrije sve ove sastojke, pustiti da se kuha na umjerenoj vatri sve dok meso ne bude skoro skuhano (20 minuta u pretis loncu).
Zatim dodati oguljeni krompir, mlade tikvice mogu ostati i neoguljene ali dobro oprane. Poslije petnaest minuta, dadati ljutu zelenu papriku koja je probušena zupcima viljuške. Kuhati još 5 min.
Po potrebi dodati malo vode.
Nivo vode tj bujona (safta) ne smije da bude smanjen (ni suviše gust ni suviše rijedak). Okusiti i eventualno ponovo začiniti po vašem ukusu.

SERVIRANJE

Gotove vruće jufke iskomadati rukama na mala parčad.
Ako su hladne podgrijati ih na pari, eventualno dodati malo vrućeg putera.
Napuniti svaki tanjir isparčanim jufkama. Dekorisati s parčetom mesa, dodati jednu tikvicu, jedan krompir, malo leblebija, sve zaliti jednom do dvije kutljače vrućeg gorućeg safta (bujona).
Ako želite da to bude zajedničko jelo sve servirati u jedan veliki tanjir, na vrh postaviti zelenu papriku.
Ovo je jedinstveno jelo.
Servirati uz kiselo mlijeko ili mlaćenicu.

N.B
Višak jufki možete poslužiti i uz bijelu kafu ili jednostavno zalediti za slijedeće spremanje.
U supermarketima se mogu naći gotove masne jufke pod nazivom 'Chakhchoukha'. Prešle su i Mediteran...

ALŽIRSKI SOMUN – MATLU ع

Za razliku od bosanskog somuna, alžirski somun se spravlja od sitnog griza a ne od brašna. Inače ima okruglu formu, «spužvastog» je sastava ima i šare čipkasto vajane u zemljanoj crepulji (tađinu) tako da ostavljaju specifičan otisak pri pečenju, koji karakteriše ovu vrstu pagače sa tijestom ukvas.

Izraz matluع znači « dizano » indicira da pagača treba da je visoka da dobro « naraste » suprotno pagači kesri koja je tanka.

Matluع (somun) se sprema bez ulja, treba da bude mehak a tajna je u dugom natiranju. Peče se na tađinu tj crepulji koja je u upotrebi još od davnina a to na plinskom sadžaku, obično na otvorenom prostoru.

Matluع (somun) je omiljeni ukusni tradicionalni specijalitet kojeg elegentana francuska bageta nije uspjela baciti u zaborav.

Alžirske domaćice bdiju na očuvanju tradicija i skoro svaka ima «svoj kutak za hljeb».

Potrebno za dva somuna:

500 g sitnog griza

1 kafena kašika soli

1 supena kašika germe (svježe ili suhe)

325 ml mlake vode

Malo srednjeg griza

Tađin- hljebna crepulja je okrugla obla zemljana posuda kooja ima cirkularne motive čipkasto zubčastog aspekta

Priprema :

Pomiješati sve sastojke sa 100ml mlake vode, tijesto formirati u kuglu, zatim ga dugo mjesiti natirati uz dodatak nekoliko mlazova preostale mlake vode. Griz traži da se dugo mjesi. Tijesto se radi dvadest i više minuta sve dok ne postane glatko, mehko i malo ljepljevo, te ostavi da se digne oko 20 minuta pa čak i više. Tijesto treba da udvostruči volumen.

Degazirati ga pritiskom pesnice te raspoloviti u dvije ili više kuglica, doraditi ih, spljoštiti na 1 cm debljine, pustiti da odstoje još 15 minuta a to na čistoj kuhinjskoj krpi koja se predhodno pospe srednjim grizom (ako ga nemate može i brašnom), pokriti salvetom.

U međuvremenu dobro zagrijati crepulju (ili antiadezivnu tavu), prenijeti matluع na crepulju da se peče.

S vremena na vrijeme micati matluع da se ravnomjerno ispeče, istovremeno izbockati čačkalicom ili šibicom ili vrhom noža gornju površinu, zatim ga preokrenuti da se ispeče i sa druge strane. Kad je somun dobio lijepu pečenu boju, držati ga vertikalno te stavljati rubove u kontakt sa tađinom da rubovi ne ostanu bijeli i nedopčeni, ponoviti isti postupak sa drugim somunom.

Matluع se služi uz sve čorbe, ražnjiće, kalje, kuhane salate, uz sva jela za umakanje, za sendviče ili jednostavno sa maslinovim uljem, konzumira se vruć.

Nb: Natirati mijesiti nije laka stavr, crepulju imati isto tako, zato možete upotrijebiti mješalicu (petrin) za tijesto a tavu tefal za pečenje.