ALžIRSKA IčIJA – šAKHšUKHA IZ BISKRE
Šakhšukha je stari poznati specijalitet istočnog i saharskog područja Alžira s tim što se razlikuje po sastavu namirnica a to u kojoj oazi u kom gradu sa sprema.
Kao bazu ima tjesteninu; jufke ili pogaču, i saft sa mesom i povrćem. Rijeć šakhšukha potiče iz berberskog jezika plemena Šauji: tašerkhšerkh što doslovno znači izmrviti .
Ovo jelo je jako ukusno – pravi regal za ljubitelje pikantnih jela.
Jelo se pravi za ceremonije kao što su: vjeridba, vjenčanje, sunet, za vjerske praznike posebno Mevlud.
šAKHšUKHA IZ BISKRE (za 4 osobe) :
Potrebno za jufke:
700 g sitnog griza
300 g brašna
Vode i soli
½ l ulja
Pribor:
Pleh za pećenje jufki ili antiadhezivna tava.
Potrebno za saft:
4 komada jagnjetine (najbolja je plećka ili but)
2 svježa paradajza
1 suhi luk
1 puna kašika koncentrovanog paradajza
4 omanja krompira
4 tikvice
pregršt nabubrelih leblebije (potopiti u vodu dan ranije)
2 –3 supene kaśike ulja
1 supena kašika slatke parprike
½ kafene kašike ljute paprike
¼ kafene kaśike crnog bibera
1 ljuta zelena paprika
1 supena kaśika začina tzv Ras-El-Hanut (Ras El Hanut znači glava bakalnice. To je specifična mješavina vrlo mirišljivih začina u upotrebi je u cijelom Magrebu, posebno u Alžiru za različita jela. Može da sadrži i do 27 pa čak i više začina. Za ovo jelo dodajte malo mljevenog korijandera, malo đinđibira, malo kima te gnjeceno cesno bijelog luka).
PRIPREMA JUFKI:
U širokoj posudi (gasaa) razmutiti so u vodi, dodati prosijani griz i prosijano brašno.
Rukama mijesiti tvrdo tijesto, zatim dodavati postepeno vodu i dalje mijesiti sve dok ne dobijete glatko, lahko tijesto.
Kao što sam to ranije naglasila; griz traži da se dugo radi. Mješalica za hljeb je dobro došla ako je imate.
Glatko, mehko tijesto pokriti čistom krpom i ostaviti 5-10 minuta da se odmori.
Ponovo preuzeti tijesto i raditi ga energično još petnaestak minuta uvijek uz dodatak vode (nekoliko supenih kašika). Tijesto je malo ljepljivo zato nauljite ruke da tijesto „klizi“.
Preuzeti tijesto u desnu ruku te između palca i kažiprsta istisnuti loptice tijesta veličine jedne mandarine.
Na veću pouljenu tepsiju rasporediti ove loptice jednu do druge. Ostaviti de se tijesto odmori (kao za pitu). Pokriti alimentarnim filmom.
Zatim s nauljenim rukama na nauljenoj površini razvući jufke na dimenzije vašeg pleha ili tave. Peći ih na plehu ili tavi na umjerenoj vatri oko 30 sekundi sa obje strane. Tako pećene jufke slagati jednu na drugu. Pokriti čistom krpom da se ne suše. Ovako spremljene jufke nose naziv 'hobz ftir ' ili 'rogag'.
PRIPREMA SAFTA
Na komade opranog, izrezanog mesa dodati sitno izrezani luk (sitno erende).
Dodati 2-3 kašike ulja, ½ supene kašike soli, začine. Dinstati desetak minuta, konstantno mješati sa drvenom kašikom. Zatim dodati unaprijed oguljeni i pasirani svježi paradajz, jednu punu supenu kašiku koncentronavog paradajza, kao i nabubrele leblebije, te ljutu papriku.
Sve dobro pomiješati sa drvenom kašikom, naliti vode da prekrije sve ove sastojke, pustiti da se kuha na umjerenoj vatri sve dok meso ne bude skoro skuhano (20 minuta u pretis loncu).
Zatim dodati oguljeni krompir, mlade tikvice mogu ostati i neoguljene ali dobro oprane. Poslije petnaest minuta, dadati ljutu zelenu papriku koja je probušena zupcima viljuške. Kuhati još 5 min.
Po potrebi dodati malo vode.
Nivo vode tj bujona (safta) ne smije da bude smanjen (ni suviše gust ni suviše rijedak). Okusiti i eventualno ponovo začiniti po vašem ukusu.
SERVIRANJE
Gotove vruće jufke iskomadati rukama na mala parčad.
Ako su hladne podgrijati ih na pari, eventualno dodati malo vrućeg putera.
Napuniti svaki tanjir isparčanim jufkama. Dekorisati s parčetom mesa, dodati jednu tikvicu, jedan krompir, malo leblebija, sve zaliti jednom do dvije kutljače vrućeg gorućeg safta (bujona).
Ako želite da to bude zajedničko jelo sve servirati u jedan veliki tanjir, na vrh postaviti zelenu papriku.
Ovo je jedinstveno jelo.
Servirati uz kiselo mlijeko ili mlaćenicu.
N.B
Višak jufki možete poslužiti i uz bijelu kafu ili jednostavno zalediti za slijedeće spremanje.
U supermarketima se mogu naći gotove masne jufke pod nazivom 'Chakhchoukha'. Prešle su i Mediteran...
